瑞博克文学网>都市青春>美食从和面开始 > 第372章 人间美味秃黄油【求月票】
    徐拙端着一拖盆蟹壳倒进了锅里,一直等锅里的蟹壳跟油齐平才住手。

    锅里的油温确实不高,徐拙站在灶台前等了好一会儿,才看到有细密的小气泡顺着蟹壳边沿冒出。

    闲着没事,老爷子给徐拙讲了一下油温的分类,省得这孩子在不懂装懂闹出笑话。

    在中式厨房中,很少用多少度来表达油的温度,对于油温,厨师们更习惯用几成热这个度量单位。

    根据热油温度的划分,每成热约为25度左右。

    厨师们习惯性把按照油的温度,把油锅分为四个等级:温油,温热油,热油及烈油。

    温油,也称为三四成热。油温在100度左右,此时油面泛起白泡,无声响和青烟。

    温热油,也称为五六成热,油温在150度左右,此时油面向四周翻动,略有青烟升起,这种油温最适合煎,软炸等。

    热油,也称为七八成热,油温在200度左右,此时油面的翻动转向平静,青烟四起并向上冲,这种油可适用于炸、烹、炒、氽等烹调方法。

    烈油,也称为九到十成热,油温在257度左右,即将到燃点,仅适用于爆菜。

    而用手测试油温,也有技巧的。

    手掌放在离油表面5~8厘米处,如果没有温热感,油温则大约为100~120,也就是四成热。

    如果掌心温热但不觉得烫得慌,温度则大约为120~140,也就是五六成热。

    如果有烫手的感觉,油温可能已经就超过180了,这就是七八成热。

    当然了,每个人的具体体感不一样。

    有的人稍微感觉到热就觉得烫得受不了,所以具体几成热需要自己去慢慢摸索适应,根据自己的体感来理解。

    不想用手试油温也没关系,买个厨房温度计就行了。

    用的时候往油锅里一放,温度的数值立马就显示出来,比用手比划着测试准确得多。

    老爷子说完,就去背着手,看薛明亮炒菜去了。

    徐拙把手放在油锅上面,感受着温度。

    不过锅里的油温太低,他感受半天也没什么感觉,反而闻到油锅的里蟹味越来越浓。

    这才仅仅是蟹壳而已,味道居然就能轻易闻到。

    等会儿做秃黄油,不知道味道会有多浓烈。