臭鳜鱼是徽州名菜，也是徽菜的当家菜品。
臭鳜鱼的吃法很多，可以清蒸，可以香煎，可以干锅。
不过最正宗的吃法，还是红烧。
红烧臭鳜鱼这道菜品，最能激发臭鳜鱼本身的鲜香味道，同时也能代表徽州人的饮食习惯。
徽州因为地理环境的原因，造就了徽州人独特的饮食习惯。
徽菜讲究就地取材，以鲜制胜，所有的食材，都要是鲜活的，只有这样才能突出菜品的本味。
另外徽菜擅长红烧，在徽州，几乎所有的食材都可以用来红烧。
除了红烧之外，徽菜还擅长焖炖和清蒸，对火功的掌握尤其娴熟。
另外，徽州人也极其擅长腌渍各种菜品，从蔬菜到荤菜，从臭鳜鱼到火腿，都是每家每户徽州人所擅长的。
不过徽菜不擅长爆炒，这使得徽菜成为优缺点非常鲜明的一个菜系。
发展到现在，尽管徽菜中涌现了许多新式菜品，但整个徽菜体系，依然沿袭着古徽州的一些特点。
比如重色，重油，重火功等等。
现在要做的这道红烧臭鳜鱼，几乎涵盖了徽菜的所有特点。
臭鳜鱼已经准备好了，整个鳜鱼的周身泛着绿色，这是腌制到位的象征。
这些臭鳜鱼是郭树英他们带来给赵家的人品尝的，整整一木桶，全都是膘肥体壮的大鳜鱼。
郭树英把鳜鱼从木桶里拿出来之后，便把这条微微发臭的鳜鱼放进了清水中，开始浸泡清洗。
浸泡，能够把鱼肉中多余的盐分泡出去，同时也能让鱼肉略微回软一些。
臭鳜鱼在腌制的时候，因为用大石头压着，所以肉质会比较紧实，加上鱼肉中的水分会流失，所以刚腌好的鳜鱼，摸上去甚至有些发硬的感觉。
这样直接做的话，做出来的鱼肉口感会有些差。
而且鱼身发硬的时候，也不容易清洗干净。
所以，臭鳜鱼刚刚拿出来之后，要先放在清水中浸泡一会儿。
时间不用太长，五分钟就足够了。
五分钟之后，郭树英开始清洗鳜鱼。